Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Петрозаводский государственный университет

Кафедра Туризма

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой Павлова Э.Н.

__________________________

"___" _______________ 201__г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

по дисциплине «Сервисные технологии в ресторанном деле»

для специальности 100103 «Социально – культурный сервис и туризм»

специализация 100109 «Ресторанный сервис»

ГОС ВПО направления (специальности) № 293 св/сп от 27.03.2000г

(подчеркнуть нужное, реквизиты и дата утверждения)

Курс - пятый

Семестр - девятый

Лекции -34 час Экзамен - девятый семестр

Практические (лабораторные занятия) – 34 час

Курсовая работа – девятый семестр

Всего часов – 68 час Самостоятельная работа - 52 час

Итого часов трудозатрат на дисциплину для студента-120 час.

2011г

Рабочая учебная программа является авторской программой и

утверждена____________________________________
Рабочая учебная программа обсуждена на заседании кафедры


"__" _____________201__ г

Автор программы Симоненкова И. В.
ОГЛАВЛЕНИЕ


  1. Пояснительная записка

    1. Цели курса

    1. Место курса в профессиональной подготовке выпускника

    2. Требование к уровню освоения содержания курса

  1. Учебно-тематический план

  2. Программа курса

3.1. Практические занятия

3.2. Семинарские занятия

4. Список литературы по курсу

5. Методические рекомендации по изучению дисциплины для студентов

6. Методические рекомендации для преподавателей

7. Рабочая учебная программа дисциплины

1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.
1.1.Цель дисциплины «Сервисные технологии в ресторанном деле» дать будущим специалистам «Ресторанного сервиса» необходимые теоретические знания, формировать практические навыки в области организации потребления продукции и обслуживания потребителей в ресторанах. данная дисциплина знакомит студентов с особенностями ресторанов как предприятий общественного питания, перечнем и характеристикой оказываемых услуг, основными формами и методами обслуживания в ресторанах, организацией и обслуживанием банкетов и приемов, особенностями национальных кухонь, обслуживанием иностранных посетителей и VIP-персон.

Задачи дисциплины:

- ознакомить с законодательной базой в области ресторанного бизнеса;

- ознакомить студентов с видами услуг (основными и дополнительными) оказываемыми предприятиями питания;

- ознакомить с основными формами и методами обслуживания;

- ознакомить с правилами сервировки стола для различных видов обслуживания;

- ознакомить с правилами и очередностью подачи блюд, напитков.

1.2. Знание и учёт особенностей питания и обслуживания посетителей ресторанов – обязательное условие высокопрофессионального подхода к обслуживанию предприятиями общественного питания.

1.3. В результате изучения дисциплины студенты должны знать:

- предоставляемые виды услуг в ресторанах, гостиницах;

- основные формы и методы обслуживания; особенности составления меню, прейскуранта, карты вин; виды и правила сервировки стола;

- очередность и правила подачи блюд, изделий, напитков;

- виды приемов и банкетов;

- требования к обслуживающему персоналу.
Преподавание курса увязано с предметами: «Технология ресторанной продукции», «Традиции и обычаи народов мира», «Технология ресторанного сервиса».

Методика преподавания предмета строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. При планировании и проведении занятий использованы такие формы и методы обучения как лекции и практические занятия. На практических занятиях студенты приобретают навыки по обслуживанию посетителей предприятий питания различными методами, а также приобретают навыки по организации и по обслуживанию различных видов мероприятий и таким образом закрепляют полученные теоретические знания.
При изучении дисциплины уделено внимание самостоятельной работе студентов, что способствует углублению профессиональной подготовки и организации творческого труда.
С целью осуществления контроля знаний и проверки уровня усвоения материала программой предусмотрен экзамен.
Перечень экзаменационных вопросов охватывает содержание изученного программного материала, и позволяет сделать заключение об уровне его усвоения студентами.


2.Учебно-тематический план дисциплины

«Сервисные технологии в ресторанном деле»




п/п

Наименование тем

Макс.

нагрузка

обязательная

самост

всего

лекц.

Практ. занятия.



1.

2.


3.

4.

5.


6.

7.

8.
9.

10.

11.

12

13.

14.

15.

16.



Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия
Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания
Основные элементы обслуживания
Правила подачи буфетной продукции
Методы подачи блюд или виды сервиса в России и за рубежом.
Правила подачи холодных блюд и закусок
Правила подачи горячих закусок
Правила подачи супов
Правила подачи вторых горячих блюд
Правила подачи сладких блюд
Правила подачи горячих напитков
Особенности банкетного обслуживания
Виды банкетов и особенности их проведения
Организация обслуживания гостей на высшем уровне
Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.
Выездное ресторанное обслуживание

Всего:




4

4


6

11

8


12

9

10
8

10

10

7


8
2

8

3


120




2

2


3

6

4


6

5

6
6

6

6

4


4
2

4

2


68





2

2


1

2

2


2

1

2
2

2

2

4


4
2

2

2


34




-

-


2

4

2


4

4

4
4

4

4

-


-
-

2

-


34




2

2


3

5

4


6

4

4
2

4

4

3


4
-

4

1


52


3. Программа курса

«Сервисные технологии в ресторанном деле»

1. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия
Понятие «метод обслуживания». Основные методы обслуживания и их характеристика. Методы обслуживания по способу и форме расчета. Формы обслуживания и их характеристика. Современные виды услуг.
2. Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания
Основные нормативные документы, регулирующие отношения между потребителями и предприятиями общественного питания. Права потребителя. Порядок оказания услуг. Корпоративная культура в сфере общественного питания. Показатели и оценки культуры обслуживания предприятий общественного питания. Определение уровня качества обслуживания.
3. Основные элементы обслуживания
Характеристика элементов обслуживания и их последовательность. Правила резервирования столика. Встреча посетителей. Подача меню и карты вин. Правила приема заказа. Передача заказа на производство. Подготовка к обслуживанию.
4. Правила подачи буфетной продукции
Последовательность подачи буфетной продукции. Правила подачи безалкогольных напитков. Правила подачи хлеба. Правила подачи алкогольной продукции. Правила подачи фруктов, шоколада, сигарет и сигар.
5. Методы подачи блюд или виды сервиса в России и за рубежом.
Основные методы подачи блюд в России и их характеристика (французский метод, английский метод, европейский метод, русский метод и guieridon). Зарубежные виды сервиса, их характеристика.

6. Правила подачи холодных блюд и закусок
Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Методы подачи холодных блюд и закусок. Правила подачи однокомпонентных и многокомпонентных блюд, закусок. Правила подачи холодных блюд, закусок в салатниках (повседневное и банкетное обслуживание). Правила подачи холодных блюд, закусок в креманках.
7. Правила подачи горячих закусок
Посуда для подачи горячих закусок. Методы подачи горячих закусок. Правила подачи горячих закусок в кокотницах. Правила подачи горячих закусок в кокильницах. Правила подачи горячих закусок в порционных сковородках, в кроншах.
8. Правила подачи супов
Посуда для подачи супов. Методы подачи супов. Правила подачи прозрачных супов и супов – пюре (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи заправочных супов (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи национальных супов. Правила подачи холодных супов. Правила подачи сладких супов.
9. Правила подачи вторых горячих блюд
Посуда и приборы для подачи вторых горячих блюд. Методы подачи вторых горячих блюд. Особенности подачи соусов ко вторым горячим блюдам.
10. Правила подачи сладких блюд
Посуда для подачи сладких блюд. Методы подачи сладких блюд. Правила подачи холодных сладких блюд (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи горячих сладких блюд (индивидуальная подача и на группу гостей).
11. Правила подачи горячих напитков
Посуда для подачи горячих напитков. Правила подачи кофе американо, эспрессо, кофе по-венски, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе гляссе, кофе латте. Правила подачи чая (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи какао и горячего шоколада.
12. Особенности банкетного обслуживания
Функции менеджера (метрдотеля) по организации банкетного обслуживания. Виды банкетов в зависимости от формы обслуживания. Характеристика метода полного обслуживания официантами. Дипломатический прием, понятие и виды. Особенности обслуживания дневных приемов. Особенности обслуживания вечерних приемов.

13. Виды банкетов и особенности их проведения
Виды банкетов. Особенности обслуживания банкета – фуршет, банкета – коктейль, банкета – чай, банкет - свадьба, банкета – прием (требования к помещению, время проведения, особенности меню, особенности расстановки мебели, особенности сервировки столов, особенности подачи блюд, особенности уборки использованной посуды, преимущества и недостатки такого вида банкета).

14. Организация обслуживания гостей на высшем уровне
Обслуживание VIP – гостей (в зале ресторана или в номере гостиницы). Особенности подачи фондю. Транширование и фламбирование блюд.

15. Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.
Классификация мероприятий. Обязанности предприятия общественного питания и обязанности предприятия – устроителя. План обслуживания, понятие и характеристика. План – меню.

16. Выездное ресторанное обслуживание

Понятие «выездное обслуживание» и «кейтеринг». Виды кейтеринга. Этапы организации кейтеринга. Необходимое оборудование и инвентарь для кейтеринга.

3.1. Практические занятия
Практическое занятие №1

Тема: «Основные элементы обслуживания»

Отработка полученных теоретических знаний на практике. Ролевая игра (встреча посетителей ресторана, подача меню и карты вин, прием заказа).

Практическое занятие №2

Тема: «Правила подачи буфетной продукции»

Отработка на практике правил подачи буфетной продукции (последовательность подачи, правила подготовки к подаче и подача безалкогольной и алкогольной продукции, хлеба, фруктов, шоколада, сигарет и сигар).

Практическое занятие №3

Тема: «Методы подачи блюд или виды сервиса в России и за рубежом»

Отработка на практике методов обслуживания: французский, европейский, английский, русский.
Практическое занятие №4

Тема: «Правила подачи холодных блюд и закусок»

Ролевая игра (подача холодных закусок при повседневном обслуживании и банкетном обслуживании).
Практическое занятие №5

Тема: «Правила подачи горячих закусок»

Ролевая игра (подача горячих закусок при повседневном обслуживании и банкетном обслуживании).
Практическое занятие №6

Тема: «Правила подачи супов»

Ролевая игра (подача супов при повседневном обслуживании, индивидуальная и на группу, а также подача супов европейским и английским методом).
Практическое занятие №7

Тема: «Правила подачи сладких блюд»

Ролевая игра (подача сладких блюд, индивидуальная подача и на группу гостей).
Практическое занятие №8

Тема: «Правила подачи горячих напитков»

Ролевая игра (подача горячих напитков: индивидуальная подача и на группу гостей).

3.2. Семинарское занятие

Семинарское занятие №1

Тема: «Виды банкетов и особенности их проведения»

Вопросы для обсуждении:

1. Характеристика банкета – фуршета (при обслуживании каких мероприятий проводится, время проведения и продолжительность, сколько гостей на одного официанта, плюсы и минусы данного вида банкета).

2. Особенности проведения банкета – фуршета и особенности меню банкета – фуршета.

3. Особенности сервировки столов стеклянной посудой для банкета – фуршета (изобразить несколько видов сервировки с соблюдением требуемых норм).

4. Особенности сервировки столов фарфоровой посудой для банкета фуршета (изобразить несколько видов сервировки с соблюдением требуемых норм).

5. Особенности сервировки столов приборами для банкета – фуршета (изобразить несколько видов сервировки с соблюдением требуемых норм).

6. Особенности подачи буфетной продукции и холодных закусок при обслуживании банкета – фуршета (изобразить схему подачи).

7. Характеристика банкета – коктейля (при обслуживании каких мероприятий проводится, время проведения и продолжительность, сколько гостей на одного официанта, плюсы и минусы данного вида банкета).

8. Особенности подготовки помещения для проведения банкета – коктейля.

9. Особенности работы официантов при обслуживании банкета – коктейля.

10. Особенности подготовки посуды для обслуживания банкета – коктейля (изобразить схему).

11. Характеристика банкета – чай (при обслуживании каких мероприятий проводится, время проведения и продолжительность, сколько гостей на одного официанта, особенности проведения).

12. Особенности подготовки зала для проведения банкета – чай (изобразить сервировку на одного гостя).

13. Особенности меню банкета – чай (составить меню с указанием выхода).

14. Характеристика банкета – свадьба (особенности помещения для проведения данного вида банкета, особенности расстановки мебели, время проведения и продолжительность, сколько гостей на одного официанта).

15. Особенности меню и особенности сервировки столов для банкета – свадьба.

16. Особенности подачи шампанского на банкете – свадьба.


  1. Список литературы по курсу


1. Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособ.д/ средн. спец. образования/ В.И. Богушев – Ростов-на – Дону: Феникс, 2006.

2. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений / Г.М. Зайко, Т.А. Джум – М.: Магистр, 2008.

3. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособ.д/ средн. спец. Образовании / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова – М.: Деловая литература, 2002.


  1. Методические рекомендации для преподавателя



п/п

Наименование тем

Макс.

нагрузка

обязательная

самост

всего

лекц.

практ. занятия.



1.

2.


3.

4.

5.


6.

7.

8.
9.

10.

11.

12

13.

14.

15.

16.



Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия
Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания
Основные элементы обслуживания
Правила подачи буфетной продукции
Методы подачи блюд или виды сервиса в России и за рубежом.
Правила подачи холодных блюд и закусок
Правила подачи горячих закусок
Правила подачи супов
Правила подачи вторых горячих блюд
Правила подачи сладких блюд
Правила подачи горячих напитков
Особенности банкетного обслуживания
Виды банкетов и особенности их проведения
Организация обслуживания гостей на высшем уровне
Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.
Выездное ресторанное обслуживание

Всего:




4

4


6

11

8


12

9

10
8

10

10

7


8
2

8

3


120




2

2


3

6

4


6

5

6
6

6

6

4


4
2

4

2


68





2

2


1

2

2


2

1

2
2

2

2

4


4
2

2

2


34




-

-


2

4

2


4

4

4
4

4

4

-


-
-

2

-


34




2

2


3

5

4


6

4

4
2

4

4

3


4
-

4

1


52

1. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия
Понятие «метод обслуживания». Основные методы обслуживания и их характеристика. Методы обслуживания по способу и форме расчета. Формы обслуживания и их характеристика. Современные виды услуг.
2. Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания
Основные нормативные документы, регулирующие отношения между потребителями и предприятиями общественного питания. Права потребителя. Порядок оказания услуг. Корпоративная культура в сфере общественного питания. Показатели и оценки культуры обслуживания предприятий общественного питания. Определение уровня качества обслуживания.
3. Основные элементы обслуживания
Характеристика элементов обслуживания и их последовательность. Правила резервирования столика. Встреча посетителей. Подача меню и карты вин. Правила приема заказа. Передача заказа на производство. Подготовка к обслуживанию.
4. Правила подачи буфетной продукции
Последовательность подачи буфетной продукции. Правила подачи безалкогольных напитков. Правила подачи хлеба. Правила подачи алкогольной продукции. Правила подачи фруктов, шоколада, сигарет и сигар.

5. Методы подачи блюд или виды сервиса в России и за рубежом.
Основные методы подачи блюд в России и их характеристика (французский метод, английский метод, европейский метод, русский метод и guieridon). Зарубежные виды сервиса, их характеристика.

6. Правила подачи холодных блюд и закусок
Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Методы подачи холодных блюд и закусок. Правила подачи однокомпонентных и многокомпонентных блюд, закусок. Правила подачи холодных блюд, закусок в салатниках (повседневное и банкетное обслуживание). Правила подачи холодных блюд, закусок в креманках.

7. Правила подачи горячих закусок
Посуда для подачи горячих закусок. Методы подачи горячих закусок. Правила подачи горячих закусок в кокотницах. Правила подачи горячих закусок в кокильницах. Правила подачи горячих закусок в порционных сковородках, в кроншах.

8. Правила подачи супов
Посуда для подачи супов. Методы подачи супов. Правила подачи прозрачных супов и супов – пюре (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи заправочных супов (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи национальных супов. Правила подачи холодных супов. Правила подачи сладких супов.
9. Правила подачи вторых горячих блюд
Посуда и приборы для подачи вторых горячих блюд. Методы подачи вторых горячих блюд. Особенности подачи соусов ко вторым горячим блюдам.

10. Правила подачи сладких блюд
Посуда для подачи сладких блюд. Методы подачи сладких блюд. Правила подачи холодных сладких блюд (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи горячих сладких блюд (индивидуальная подача и на группу гостей).

11. Правила подачи горячих напитков
Посуда для подачи горячих напитков. Правила подачи кофе американо, эспрессо, кофе по-венски, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе гляссе, кофе латте. Правила подачи чая (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи какао и горячего шоколада.
12. Особенности банкетного обслуживания
Функции менеджера (метрдотеля) по организации банкетного обслуживания. Виды банкетов в зависимости от формы обслуживания. Характеристика метода полного обслуживания официантами. Дипломатический прием, понятие и виды. Особенности обслуживания дневных приемов. Особенности обслуживания вечерних приемов.

13. Виды банкетов и особенности их проведения
Виды банкетов. Особенности обслуживания банкета – фуршет, банкета – коктейль, банкета – чай, банкет - свадьба, банкета – прием (требования к помещению, время проведения, особенности меню, особенности расстановки мебели, особенности сервировки столов, особенности подачи блюд, особенности уборки использованной посуды, преимущества и недостатки такого вида банкета).
14. Организация обслуживания гостей на высшем уровне
Обслуживание VIP – гостей (в зале ресторана или в номере гостиницы). Особенности подачи фондю. Транширование и фламбирование блюд.

15. Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.
Классификация мероприятий. Обязанности предприятия общественного питания и обязанности предприятия – устроителя. План обслуживания, понятие и характеристика. План – меню.
16. Выездное ресторанное обслуживание

Понятие «выездное обслуживание» и «кейтеринг». Виды кейтеринга. Этапы организации кейтеринга. Необходимое оборудование и инвентарь для кейтеринга.
6. Методические рекомендации для студента

1. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия

Студент должен:

иметь представление: о формах обслуживания на предприятиях общественного питания в России и за рубежом;

знать: методы обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания, особенности обслуживания при использовании того или иного метода обслуживания;

уметь: применять полученные знания при организации обслуживания в различных типах предприятий общественного питания и в зависимости от обслуживаемого контингента.

Понятие «метод обслуживания». Основные методы обслуживания и их характеристика. Методы обслуживания по способу и форме расчета. Формы обслуживания и их характеристика. Современные виды услуг.

2. Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания

Студент должен:

иметь представление: о правах потребителей и правах предприятий питания; о корпоративной культуре предприятий общественного питания;

знать: основные нормативные документы, регулирующие отношения между потребителями и предприятием общественного питания;

уметь: решать конфликтные ситуации, связанные с процессом обслуживания посетителей предприятий питания, исходя из нормативных документов в данной сфере; определять уровень качества обслуживания.

Основные нормативные документы, регулирующие отношения между потребителями и предприятиями общественного питания. Права потребителя. Порядок оказания услуг. Корпоративная культура в сфере общественного питания. Показатели и оценки культуры обслуживания предприятий общественного питания. Определение уровня качества обслуживания.
3. Основные элементы обслуживания

Студент должен:

иметь представление: об основных элементах обслуживания, их последовательности;

знать: правила основных элементов обслуживания;

уметь: применять на практике правила основных элементов обслуживания посетителей ресторанов (встречать посетителей в торговом зале, сопровождать до столика, предлагать меню и карту вин, принимать заказ, производить расчет с посетителями).

Характеристика элементов обслуживания и их последовательность. Правила резервирования столика. Встреча посетителей. Подача меню и карты вин. Правила приема заказа. Передача заказа на производство. Подготовка к обслуживанию.


4. Правила подачи буфетной продукции
Студент должен:

иметь представление: о правилах подачи буфетной продукции;

знать: последовательность подачи буфетной продукции; правила подачи безалкогольных и алкогольных напитков (индивидуальная подача и на группу гостей), способы и правила подачи хлеба (индивидуальная подача и на группу гостей), правила подачи фруктов, шоколада, сигарет и сигар.

уметь: применять на практике полученные знания о правилах подачи буфетной продукции.

Последовательность подачи буфетной продукции. Правила подачи безалкогольных напитков. Правила подачи хлеба. Правила подачи алкогольной продукции. Правила подачи фруктов, шоколада, сигарет и сигар.

5. Методы подачи блюд или виды сервиса в России и за рубежом

Студент должен:

иметь представление: о основных методах подачи блюд в России и за рубежом;

знать: особенности методов подачи блюд в России и за рубежом;

уметь: применять на практике правила основных методов подачи блюд при обслуживании посетителей ресторанов.

Основные методы подачи блюд в России и их характеристика (французский метод, английский метод, европейский метод, русский метод и guieridon). Зарубежные виды сервиса, их характеристика.

6. Правила подачи холодных блюд и закусок

Студент должен:

иметь представление: о правилах подачи холодных блюд и закусок;

знать: особенности подачи холодных блюд и закусок, правила подачи однокомпонентных и многокомпонентных блюд; перечень посуды используемой для подачи холодных блюд и закусок;

уметь: применять на практике правила подачи холодных блюд и закусок при обслуживании посетителей ресторанов.

Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Методы подачи холодных блюд и закусок. Правила подачи однокомпонентных и многокомпонентных блюд, закусок. Правила подачи холодных блюд, закусок в салатниках (повседневное и банкетное обслуживание). Правила подачи холодных блюд, закусок в креманках.

7. Правила подачи горячих закусок

Студент должен:

иметь представление: о правилах подачи горячих закусок;

знать: особенности подачи горячих закусок, перечень посуды используемой для подачи горячих закусок; правила подготовки посуды для подачи горячих закусок;

уметь: применять на практике правила подачи горячих закусок при обслуживании посетителей ресторанов.

Посуда для подачи горячих закусок. Методы подачи горячих закусок. Правила подачи горячих закусок в кокотницах. Правила подачи горячих закусок в кокильницах. Правила подачи горячих закусок в порционных сковородках, в кроншах.

8. Правила подачи супов

Студент должен:

иметь представление: об особенностях подачи супов;

знать: правила подачи супов (индивидуальная подача и на группу гостей); возможные методы подачи супов.

уметь: применять на практике правила подачи супов при обслуживании посетителей ресторанов.

Посуда для подачи супов. Методы подачи супов. Правила подачи прозрачных супов и супов – пюре (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи заправочных супов (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи национальных супов. Правила подачи холодных супов. Правила подачи сладких супов.

9. Правила подачи вторых горячих блюд

Студент должен:

иметь представление: об особенностях подачи вторых горячих блюд;

знать: правила подачи вторых горячих блюд (индивидуальная подача и на группу гостей);

уметь: применять на практике правила подачи вторых горячих блюд при обслуживании посетителей ресторанов.

Посуда и приборы для подачи вторых горячих блюд. Методы подачи вторых горячих блюд. Особенности подачи соусов ко вторым горячим блюдам.


10. Правила подачи сладких блюд

Студент должен:

иметь представление: об особенностях подачи сладких блюд;

знать: правила подачи сладких блюд (индивидуальная подача и на группу гостей);

уметь: применять на практике правила подачи сладких блюд при обслуживании посетителей ресторанов.

Посуда для подачи сладких блюд. Методы подачи сладких блюд. Правила подачи холодных сладких блюд (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи горячих сладких блюд (индивидуальная подача и на группу гостей).

11. Правила подачи горячих напитков

Студент должен:

иметь представление: об особенностях подачи горячих напитков;

знать: правила подачи горячих напитков (индивидуальная подача и на группу гостей);

уметь: применять на практике правила подачи горячих напитков.

Посуда для подачи горячих напитков. Правила подачи кофе американо, эспрессо, кофе по-венски, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе гляссе, кофе латте. Правила подачи чая (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи какао и горячего шоколада.

12. Особенности банкетного обслуживания

Студент должен:

иметь представление: об особенностях организации и проведения банкетного обслуживания;

знать: функции менеджера (метрдотеля) при организации банкетного обслуживания; виды банкеты и особенности их обслуживания; ;

Функции менеджера (метрдотеля) по организации банкетного обслуживания. Виды банкетов в зависимости от формы обслуживания. Характеристика метода полного обслуживания официантами. Дипломатический прием, понятие и виды. Особенности обслуживания дневных приемов. Особенности обслуживания вечерних приемов.

13. Виды банкетов и особенности их проведения
Студент должен:

иметь представление: о различных видах банкета и особенностей их организации и обслуживания;

знать: особенности организации банкета, правила обслуживания банкетов, особенности работы обслуживающего персонала при обслуживании банкетов;

Виды банкетов. Особенности обслуживания банкета – фуршет, банкета – коктейль, банкета – чай, банкет - свадьба, банкета – прием (требования к помещению, время проведения, особенности меню, особенности расстановки мебели, особенности сервировки столов, особенности подачи блюд, особенности уборки использованной посуды, преимущества и недостатки такого вида банкета).
14. Организация обслуживания гостей на высшем уровне
Студент должен:

иметь представление: об особенностях обслуживания гостей на высшем уровне;

знать: правила обслуживания VIP – гостей; правила тронширования, фламбирования блюд и правила подачи фондю. Правила обслуживания VIP – гостей в номере гостиницы.
Обслуживание VIP – гостей (в зале ресторана или в номере гостиницы). Особенности подачи фондю. Транширование и фламбирование блюд.
15. Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.
Студент должен:

иметь представление: об особенностях обслуживания участников различных мероприятий;

знать: правила организации обслуживания и правила обслуживания массовых мероприятий.

Классификация мероприятий. Обязанности предприятия общественного питания и обязанности предприятия – устроителя. План обслуживания, понятие и характеристика. План – меню.
16. Выездное ресторанное обслуживание

Студент должен:

иметь представление: об особенностях организации выездного обслуживания;

знать: правила организации выездного обслуживания и правила обслуживания данного мероприятия.

Понятие «выездное обслуживание» и «кейтеринг». Виды кейтеринга. Этапы организации кейтеринга. Необходимое оборудование и инвентарь для кейтеринга.
7. Рабочая программа дисциплины «Сервисные технологии в ресторанном деле»


Номер недели

Номер темы

Тема

(рассматриваемые вопросы)


Примечания

используемые наглядные и методические материалы

Самостоятельная работа студентов

Формы контроля

содержание

часы

36

1

Понятие «метод обслуживания». Основные методы обслуживания и их характеристика. Методы обслуживания по способу и форме расчета. Формы обслуживания и их характеристика. Современные виды услуг.


Презентация Power Point




2




36

2

Основные нормативные документы, регулирующие отношения между потребителями и предприятиями общественного питания. Права потребителя. Порядок оказания услуг. Корпоративная культура в сфере общественного питания. Показатели и оценки культуры обслуживания предприятий общественного питания. Определение уровня качества обслуживания.



Презентация Power Point



2




37

3

Характеристика элементов обслуживания и их последовательность. Правила резервирования столика. Встреча посетителей. Подача меню и карты вин. Правила приема заказа. Передача заказа на производство. Подготовка к обслуживанию.



Презентация Power Point




2

Проверочная работа №1

37

4

Последовательность подачи буфетной продукции. Правила подачи безалкогольных напитков. Правила подачи хлеба. Правила подачи алкогольной продукции. Правила подачи фруктов, шоколада, сигарет и сигар.


Презентация Power Point




3

Проверочная работа №1

38

5

Основные методы подачи блюд в России и их характеристика (французский метод, английский метод, европейский метод, русский метод и guieridon). Зарубежные виды сервиса, их характеристика.


Презентация Power Point




4

таблица

39

6

Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Методы подачи холодных блюд и закусок. Правила подачи одно- и многокомпонентных блюд, закусок. Правила подачи холодных блюд, закусок в салатниках (повседневное и банкетное обслуживание). Правила подачи холодных блюд, закусок в креманках.

.

Презентация Power Point




4

Проверочная работа №2

40

7

Посуда для подачи горячих закусок. Методы подачи горячих закусок. Правила подачи горячих закусок в кокотницах. Правила подачи горячих закусок в кокильницах. Правила подачи горячих закусок в порционных сковородках, в кроншах.


Презентация Power Point




2

Проверочная работа №2

41

8

Посуда для подачи супов. Методы подачи супов. Правила подачи прозрачных супов и супов – пюре (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи заправочных супов (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи национальных супов. Правила подачи холодных супов. Правила подачи сладких супов.


Презентация Power Point




2

Проверочная работа №2

42

9

Посуда и приборы для подачи вторых горячих блюд. Методы подачи вторых горячих блюд. Особенности подачи соусов ко вторым горячим блюдам.



Презентация Power Point




2

Проверочная работа №2

43

10

Посуда для подачи сладких блюд. Методы подачи сладких блюд. Правила подачи холодных сладких блюд (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи горячих сладких блюд (индивидуальная подача и на группу гостей).

Презентация Power Point




1

Проверочная работа №2

45

11

Посуда для подачи горячих напитков. Правила подачи кофе американо, эспрессо, кофе по-венски, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе гляссе, кофе латте. Правила подачи чая (индивидуальная подача и на группу гостей). Правила подачи какао и горячего шоколада.


Презентация Power Point




2

Проверочная работа №2

46

12

Функции менеджера (метрдотеля) по организации банкетного обслуживания. Виды банкетов в зависимости от формы обслуживания. Характеристика метода полного обслуживания официантами. Дипломатический прием, понятие и виды. Особенности обслуживания дневных приемов. Особенности обслуживания вечерних приемов.


Презентация Power Point




2




47

13

Виды банкетов. Особенности обслуживания банкета – фуршет, банкета – коктейль, банкета – чай, банкет - свадьба, банкета – прием (требования к помещению, время проведения, особенности меню, особенности расстановки мебели, особенности сервировки столов, особенности подачи блюд, особенности уборки использованной посуды, преимущества и недостатки такого вида банкета).


Презентация Power Point




4

опрос

48

14

Обслуживание VIP – гостей (в зале ресторана или в номере гостиницы). Особенности подачи фондю. Транширование и фламбирование блюд.



Презентация Power Point




-




49

15

Классификация мероприятий. Обязанности предприятия общественного питания и обязанности предприятия – устроителя. План обслуживания, понятие и характеристика. План – меню.


Презентация Power Point




4




50

16

Понятие «выездное обслуживание» и «кейтеринг». Виды кейтеринга. Этапы организации кейтеринга. Необходимое оборудование и инвентарь для кейтеринга


Презентация Power Point




1

тест


Экзаменационные вопросы по курсу «Сервисные технологии в ресторанном деле»
1. Классификация форм и методов обслуживания (самообслуживание, с частичным и полным обслуживанием официантами, комбинированный, бригадный и индивидуальный).

2. Правила оказания услуг.

3. Показатели культуры обслуживания.

4. Основные элементы обслуживания (встреча и размещение гостей, приём и оформление заказа, передача заказа на производво).

5. Основные методы подачи блюд в ресторане (Английский, Русский, Французский, Европейский, Gueridon)

6. Правила подачи продукции сервис бара, в том числе сигарет и сигар.

7. Правила подачи холодных блюд и закусок.

8. Правила подачи горячих закусок.

9. Правила подачи супов.

10.Правила подачи вторых горячих блюд

11.Правила подачи сладких блюд.

12.Правила подачи горячих и холодных напитков.

13.Функции менеджера (метрдотеля) по организации банкета.

14.Банкет с полным обслуживанием официантами – «Приём».

15.Банкет –фуршет

16.Банкет –коктейль

17. Банкет с частичным обслуживанием официантами- «Свадьба».

18. Банкет с частичным обслуживанием официантами- «Новый год».

19. Банкет с частичным обслуживанием официантами- «Банкет-чай».

20. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (обслуживание VIP – гостей в ресторане; фондю, транширование, фламбирование).

21. Выездное ресторанное обслуживание – кейтеринг.

22. Организация обслуживания иностранных туристов.

23. Ускоренные формы обслуживания.

24. Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.

25. Предоставление услуг питания, проживающим в гостиницах. (из двух вопросов)

25. Обслуживание населения в местах массового отдыха.

26. Виды приёмов.

страница 1


скачать

Другие похожие работы: